Door Tom | 22 juli 2020
Weinig voedingsmiddelen kunnen in populariteit en veelzijdigheid concurreren met olijfolie. Van zachte dressing tot essentieel ingrediënt, dit mediterrane goud wordt door elke kok gebruikt. Maar voor iets wat zo alomtegenwoordig is in ons voedsel, weten we er vaak maar weinig van. Samen met olijfolieverkoper Stefano Sattin en expert Andrea Curatolo stelden we een gids voor je samen met alles wat je moet weten over deze gouden olie.
Hoe moet ‘goede’ olijfolie smaken?
Extra vierge olijfolie is rechtstreeks (en exclusief) afkomstig van olijven, en moet sterk smaken naar de vruchten waaruit het geperst is. De smaak is afhankelijk van het soort olijven, de oogsttijd en de rijpheid van de olijf. In het algemeen kun je zeggen dat goede olijfolie een mooie “groene” geur en smaak heeft. Die lijkt soms op de geur van vers gemaaid gras, maar het kan ook een sterkere groene smaak en geur zijn, die lijkt op die van bladeren. Leuk weetje - hoe rijper de olijf, hoe meer de olie naar amandelen smaakt.
Heeft leeftijd (zoals bij wijn) invloed?
Bij olijfolie gaat de kwaliteit juist achteruit naarmate de olie langer bewaard wordt. De beste olijfolie komt dan ook uit olijven die vers geperst zijn. Het is aan te raden olijfolie die nog op voorraad is, eerst op te maken voordat er een nieuwe productieronde volgt - dat is elk jaar in de maanden oktober en november.
Hoe kun je goede olijfolie herkennen?
Dit zijn de belangrijkste indicatoren voor goede olijfolie:
- De olijven moeten geoogst worden als ze nog groen zijn of als de kleur begint te veranderen (van groen naar rood). Een zwarte olijf kan grote hoeveelheden olie produceren, maar de kwaliteit daarvan is laag.
- De olijven moeten direct naar de fabriek vervoerd worden en binnen 24 tot 36 uur na de oogst geperst worden.
- De olie moet koud geperst zijn, wat betekent dat de temperatuur niet hoger mag zijn dan 27 graden Celsius.
Hoe groener de olijf, hoe hoger de kwaliteit van de olie
Kun je het verschil uitleggen tussen extra vierge en normale olijfolie?
Op productniveau zijn er vier categorieën eetbare olijfolie:
- Extra vierge olijfolie: olie die rechtstreeks uit de olijven geperst wordt in overeenstemming met Europese kwaliteitsnormen.
- Vierge olijfolie: olijfolie waarvoor een lagere kwaliteitsnorm geldt dan de officiële norm.
- Olijfolie: deze olie wordt verkregen uit een combinatie van verschillende soorten olijfolie, waarvan sommige geraffineerd zijn via chemische processen.
- Pomace olijfolie: deze olie wordt verkregen uit de resten van extra vierge olijfolie.
Extra vierge olijfolie is dus kwalitatief gezien de beste olie op de markt, alle andere soorten olijfolie zijn van lagere kwaliteit en bedoeld voor massadistributie tegen een lage prijs.
Is de kleur van de olie belangrijk?
Tijdens de organoleptische analyse van olijfolie (een soort smaaktest door een panel experts), speelt kleur geen rol. De olijfolie wordt geserveerd in een kobaltblauw glas, juist om te voorkomen dat de kleur het oordeel beïnvloedt. Extra vierge olijfolie kan verschillende kleuren hebben: diepgroen, grasgroen of goudgeel, maar die kleuren beïnvloeden de kwaliteit niet.
De kleur van olijfolie kan variëren van diepgroen tot goudgeel, maar dat zegt niets over de kwaliteit
En de fles zelf?
De grootste vijand van olijfolie is lucht - oxidatie moet voorkomen worden - en de op één na grootste vijand is licht. Dat betekent dat je olijfolie het beste in een fles kunt bewaren die beschermt tegen licht: donkergekleurd glas, keramiek of vertind blik is geschikt. Er zijn ook transparante flessen met speciale bescherming tegen UV-stralen. Deze flessen zijn erg duur en je vindt ze meestal in luxe verpakkingen, bedoeld als exclusief cadeau. In restaurants zul je ze niet aantreffen.
Hoe moet je olijfolie bewaren?
Extra vierge olijfolie in donkere flessen moet je bewaren bij een temperatuur die niet lager is dan 8 graden en niet hoger dan 30 graden. Bij 8 graden begint de olie te stollen. Als de temperatuur vervolgens stijgt en de olie weer vloeibaar wordt, zijn de smaak en het aroma nog hetzelfde, maar de structuur is veranderd. De olie is minder vet en dunner, en dus wateriger. Dit schaadt de kwaliteit van de olie - plantaardige vetten van goede kwaliteit moeten stroperig aanvoelen in je mond.
Na de oogst mogen olijven niet bewaard worden in te grote kratten. Als de olijven bovenop elkaar liggen in diepe kratten, worden de onderste lagen geplet. De geplette olijven gaan oxideren en hebben een negatieve invloed op de kwaliteit van de olie. We herhalen het nog maar eens - olijven moeten altijd zo snel mogelijk na de oogst geperst worden.
____________________
Maak eens kennis met hoogwaardige olijfolie in onze wekelijkse veilingen of registreer je als verkoper op Catawiki.
Ontdek meer olie en azijn | wijn
Deze artikelen vind je misschien ook interessant:
Alles wat je moet weten over biologische wijn
Hoe herken je een vervalste fles wijn?
De geheime geschiedenis van Oostenrijkse wijn